Fiche technique de fabrication N°1167
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,227 €
Prix de revient TTC Total :
12,266€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 546,311 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte brisée | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,156 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 |
| Farine t45 | kg | 0,313 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,250 |
| Eau | l | 0,063 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,063 |
| Garniture | ||
| Echalotes | kg | 0,063 |
| Beurre 300782 | kg | 0,063 |
| Moules de bouchot | kg | 0,875 |
| vin blanc 252815 | l | 0,125 |
| Appareil | ||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,313 |
| Lait249447 | l | 0,313 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,500 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,500 |
| Noix de muscade | Pm | 0,006 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,006 |
| Pineau rouge | L | 0,125 |
| Finition | ||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,125 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| .1 | réaliser une pâte brisée | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| .2 | laisser reposer | ||
| .3 | foncer pincer | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Garniture | |||
| .4 | gratter et laver les moules | 1899-12-30 00:10:00 |
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| .5 | ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| .6 | cuire les moules façon marinière | 1899-12-30 00:05:00 |
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| .7 | décortiquer et ébarber | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Appareil | |||
| .8 | réaliser l'appareil à flan | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Mise en cuisson | |||
| .9 | garnir la quiche | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| .10 | cuire | ||
| Dressage | |||
| .11 | sur plat rond et papier dentelle | 1899-12-30 00:05:00 |